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      【乳品小課堂】β-內酰胺酶篇:與君再相知

      2022-05-06 09:18瀏覽量:20

      01神秘性


      β-內酰胺酶的神秘性主要體現在:


      1)生鮮乳已檢測為陰性,但4℃儲存過夜后,檢測結果為陽性;


      2)生鮮乳已檢測為陰性,經運輸車長時間運輸后,檢測結果為陽性。


      β-內酰胺酶的“神秘性”,其實與生鮮乳中可能含有攜帶β-內酰胺酶基因的細菌有關,當儲存不當或放置時間較長或冷凍時間較長,生鮮乳中的細菌便會產生或釋放β-內酰胺酶。


      小tip:至于細菌為何會產生β-內酰胺酶?請看第一期。


      02耐熱性


      巴氏殺菌及短時間煮沸對β-內酰胺酶無明顯影響,高溫和長時間煮沸對β-內酰胺酶有不同程度的滅活效果。


      這就表明,如果生鮮乳中含有β-內酰胺酶,以此為原料制備的乳制品,在生產加工后仍然會有殘留,尤其是巴氏殺菌乳。



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      03耐酸不耐堿


      研究表明,酸堿處理對β-內酰胺酶均有不同程度的抑制作用,但堿的抑制作用高于酸。


      這就表明,β-內酰胺酶在酸奶制品中仍能表現出較高活性。


      04危害性


      β-內酰胺酶會使人體產生耐藥性,誘發過敏反應,在一定程度還會影響人體胃腸道菌群平衡。

      好了,這期就這里啦!敬請期待下期!


      參考文獻

      [1]范美婧,陳媛,蔡興航,臧小丹,岳崇慧,孫琦,于廣吉,于國萍. 不同處理方式對乳中β-內酰胺酶穩定性的影響[J]. 中國乳品工業1001-2230(2017)04-0008-03.



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